A segunda edição do France Excellence América Latina 2022, realizado pela Atout France – Agência Oficial de Desenvolvimento Turístico da França, acontece na capital paulista de 19 a 21 de setembro de modo presencial no Hotel Rosewood e com transmissão virtual para todo Brasil e América Latina, ao vivo.
Na segunda-feira (19) os debates foram em torno do tema “Le Goût de la Création”, algo como o “gosto da criação”.
Texto de Mary Ellen Aquino*
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O historiador de alimentos do Instituto Europeu de História e Cultura da Alimentação, (IEHCA/ Universidade de Tours), e autor de diversos livros sobre o tema Loïc Bienassis abriu o evento, ele estava na França, mas a tecnologia permitiu que ele participasse do France Excellence América Latina 2022.
Na conferência relatou de modo geral a história do alimento e mesa na França, explicou sobre a elaboração da comida na Idade Média, Moderna e o período contemporâneo. Bienassis é especialista em gastronomia dos séculos XVI e XVII e teve influência para que refeição gastronômica francesa fosse inclusa na lista do patrimônio cultural imaterial da humanidade (UNESCO).
Terroir
“É um privilégio abrir este evento”, disse o conferencista e começou falando de terroir. Enquanto historiador a narrativa começa nas necessidades de um povo, na cultura, nos costumes, na geografia, veja a definição de Loïc Bienassis:
“Terroir é ter bons produtos, existe diversas formas de definir, se trata de um conceito francês, que não deve ser traduzido, mas não quer dizer que a França foi o único país a pensar sobre isso. É um espaço geográfico, saberes e práticas, fatores humanos, o natural, geologia, condições climáticas, o encontro complexo entre o cultural e natural. Nas refeições os franceses aos meus olhos buscam o terroir.”
A história pelos séculos
Citando a alta cozinha, alta gastronomia, a cozinha regional, e cozinha burguesa (cozimento de muitas horas) dá para entender que a França é uma nação que transita entre todas elas, frisa o especialista. Desde a Idade Média, já era possível ter bons ingredientes e desenvolver a culinária, no século XVII foi influenciada pelas nuances das especiarias asiáticas. “A França tem a cozinha do improviso, pois cozinhamos com o que temos nas mãos”, conclui o historiador.
Mesa bem-posta
“Não se pode inscrever a gastronomia, mas o rito social, entre as refeições há uma série de rituais: a procura do produto certo, receitas codificadas, sucessão de serviços, harmonização com iguarias, podemos avaliar as tradições, a história, estes ritos são históricos, o patrimônio evolui constantemente.” afirmou Bienassis.
Sequência dos pratos e harmonização
O conferencista lembrou dos primeiros autores gastronômico da França: Alexandre Balthazar Laurent Grimod de La Reynière, Jean Anthelme Brillat-Savarin e Maurice Edmond Sailland dit Curnonsky, e disse que a importância deles foi fundamental para o avanço do alimento em alta gastronomia.
“Foram muitas formas de servir, até chegar ao conceito de sucessão que conhecemos hoje de: entrada, prato principal e sobremesa, isto ocorreu apenas na segunda metade do século passado”, ensinou.
A harmonização do vinho com a comida veio ainda de modo mais tardio, mas que resultou numa simetria total entre pratos e bebidas. Todos os pratos que vão servir uma mesa devem chegar juntos.
E tem mais uma tradição francesa que ainda não virou regra na gastronomia: “Existe um hábito na França de falar sobre o que comeu, o que vai comer e o que pensa em comer, falamos sobre comida enquanto comemos,” prognosticou Loïc Bienassis.
*Mary Ellen Aquino escreve a coluna Ronda dos Sabores no DIÁRIO
