Misture nomes tupinambás, força criativa combinada com o que a terra brasileira dá em temperos e condimentos e um chef estudioso da cozinha tradicional paulistana. O que temos é o Paribar.
O chef Luiz Campiglia é um arqueólogo da comida de São Paulo de Piratininga e transforma sua proposta de unir pratos, drinks e arte em um menu genuinamente paulistano.
“Quis unir esse grande número de especiarias com a loucura e a intensidade que é São Paulo”, conta Luiz à reportagem durante a apresentação de um jantar degustação na última quinta-feira (22). O menu da noite teve como pratos principais símbolos do paladar bandeirante, como por exemplo o “Mini arroz de cupim, e- sororoca ao molho de peixe defumado e cogumelo orelha de pau acompanhado de purê de inhame“.
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Luiz conta que o cardápio tenta estabelecer uma sintonia com a história da cidade, e ao apresentar o prato de entrada – Pasta de pão francês defumado com sour cream, lembra que a defumação nada mais é que o processo de moqueio dos primeiros habitantes da cidade, os tupinambás. “O que me encanta de São Paulo são essas fases – seja na época de que era só floresta e mata densa, seja na época dos bandeirantes. Acredito que a fase boêmia da cidade esteja bem sintetizada com o Paribar”, arrisca.
Aplicação
Com a ajuda de uma bibliotecária, Luiz Campiglia é um aplicado pesquisador da cozinha paulista e tem ainda a seu favor a proximidade da Biblioteca Mário de Andrade (a 200 metros do Paribar) onde vasculha nossa ancestralidade gastronômica. “O peixe, a mandioca, o milho são a base da comida paulistana. Desenvolvemos os pratos com essas referências, usando, além disso, oito a nove tipos de especiarias”, disse ao DIÁRIO.
E a cada prato – acompanhado por drinks preparados pela barwoman Emile Souza, o chef remetia a uma fase da cidade de Padre Anchieta. Luiz mora e trabalha no centro da cidade e é um apaixonado pela urbe, principalmente por seu centro mais antigo. “Atualmente o que mais me encanta é esse miolo – se referindo ao largo do Paissandu- , que é o resumo da cidade, ele está bem expresso nesses pratos”, sintetizou.
Reabre em 2005
Esse trabalho arqueológico de resgatar o que se comia e o que se come no principal centro urbano brasileiro ganha força com o resgate do próprio endereço. O Paribar abriu em 1949 e fechou em 1983. Nesse período foi o ponto de encontro da mais diversa nata cultural e intelectual da cidade; nas décadas de 60 e 70 foi o lugar em que correntes da esquerda política brasileira se encontravam para compor versos e viver a contra-revolução (ou o contra-golpe, como queiram). Após quase duas décadas servindo como lojas de roupas e acessórios, foi reaberto em 2005. “Abri o bar sem saber de toda sua história”, confessa o chef executivo.
Envoltos pela aura gastronômica da cidade, pela agradável música ambiente e pelo ótimo serviço das atendentes, o menu degustação é encerrado com uma sobremesa que nos remete a nossa própria história, a nossa própria infância, a nossa própria vida: curau, pamonha , pé de moleque e jacuba (um doce indígena que mistura farinha de mandioca, café e mel).
Local: Paribar
Endereço: Praça Dom José Gaspar, 42 – Atrás da Biblioteca Mário de Andrade.
