France Excellence: O gosto da criação ou a criação do gosto?

Na 2ª mesa redonda do France Excellence, os participantes falaram no evento sobre o gosto da criação ou a criação do gosto na culinária francesa

Pierre Bourdieu, célebre sociólogo francês, foi um dos maiores pensadores da atualidade. Um dos seus campos de estudo foi justamente o “gosto”. Como o gosto é criado? Gosto se discute? 

E após várias reflexões, chegou a uma importante conclusão: o gosto e o estilo de vida de cada um está relacionado com a experiência social do grupo em que vive. Naquela época, os grupos eram: classe operária, classe média e burguesia.

Mas e nos dias atuais? Como o gosto é criado?

Essas foram as perguntas que a mesa redonda do France Excellence trouxe para seus participantes debaterem sobre a criação do gosto.

Com o tema “Lê Gôut De Lá Creation ou La Creátion Du Goût”, estiveram presentes: Chef Laurent Suaudeau, fundador da Escola de Artes Culinárias L. Suaudeau; Chef Laurent Guez, crítico gastronômico do jornal Les Échos; Chef Jérôme Lacressonnière, diretor do Ducasse Conseil; e Josimar Melo, jornalista e crítico de turismo e gastronomia da Folha de S. Paulo e da revista Gula.

Josimar Melo foi o mediador do encontro. Ele começou dizendo que: “Você tem a gastronomia dos países escandinavos, da América do Sul, do Peru. E você tem a gastronomia francesa, que foi a grande fonte da gastronomia do Ocidente”, ponderou.

Em seguida, o jornalista propôs uma reflexão a respeito do gosto francês: como ele é criado, como ele pode ser replicado e eternizado?

Primeira vez no Brasil

O Chef Laurent Suaudeau foi o primeiro a ter a palavra e contou sobre sua primeira vinda ao Brasil e a descoberta do gosto brasileiro. Como em uma expedição de Júlio Verne, Suaudeau veio ao Brasil pela 1ª vez a pedido de seu chefe, Paul Bocuse. E, apesar de ter se espantado com um certo prato à milanesa no cardápio, outro detalhe se destacou.

“A primeira coisa foi a receptividade da equipe, eu faço questão de dizer e disse isso no meu último livro. A mão de obra e o gosto de uma equipe extremamente humilde de participar da construção do Hotel Meridian, em São Paulo. ”, afirmou.

O chef completou: “A nossa bagagem é sempre valorizar os produtos locais. Então, a minha ideia não era “vamos criar uma nova cozinha “franco-brasileira”. Não. Eu pensei: porque não usar esses ingredientes locais, dessas feirinhas, que são bonitos, brilhantes? ”

Ingredientes bem brasileiros

Então, Suaudeau contou que, utilizando os ingredientes locais, certa vez alguém perguntou porque ele estava fazendo culinária indígena. 

“Isso porque comecei a trabalhar com cupuaçu e outros ingredientes. E aquilo foi meu ponto de partida. Disse: “agora ele vai ver o que é a culinária brasileira”. E a minha equipe culinária, quando viu isso e começou a trabalhar com a culinária local, eles amaram”, relatou o chef, com orgulho.

Um novo jeito de sentir a culinária francesa

Na sequência, Josimar passou a palavra para o “comedor chefe”, Laurent Guez, jornalista e crítico gastronômico do Les Échos Le Parisien. Ele perguntou à Guez se nos últimos 50 anos, surgiu um novo jeito de apreciar a cozinha francesa, conhecida como a “nouvelle coucine”.

“É uma pergunta muito interessante. Os chefs são influenciados por suas viagens pelo mundo, e houve uma viagem, por exemplo, que o chef foi influenciado pelos caldos e pelos molhos que provou”, explicou.

Outra palavra-chave que Laurent Guez destacou foi “engajamento”. Guez disse que essa é uma parte importante do novo gosto francês, além do marketing, que também é forte.

Como eternizar o gosto francês

Por fim, o Chef Jérôme Lacressonnière, falou sobre eternizar o gosto francês. Recém-chegado em São Paulo, ele contou que a primeira coisa que fez foi ir ao mercado no Jardins: “Fui fazer compras. Eu quis me inspirar para poder criar novos pratos”, afirmou. Ele destacou que isso é essencial: se manter inspirado para conseguir criar.

Nesse sentido, um dos exemplos muito elogiados da “nova culinária francesa” foi o biscoito de Ducaiss Cousine. Tanto que o jornalista Josimar disse que esse é, sem sombra de dúvida, o melhor biscoito seco que já experimentou em sua vida.

O Chef Jeróme explicou que: “foi feito um estudo de como aprimorar o biscoito para que ele fosse doce, mas não fosse gorduroso. E ele é feito sem nenhuma farinha enriquecida, nem de arroz, e nem de trigo. A margarina utilizada é bem amarela e vem da Normandia, então, fica bem equilibrado”.

Por fim, o chef apresentou outra tendência: de que haverá um consumo menor de proteína animal e maior consumo da proteína vegetal. Os palestrantes também falaram nesta mesa do France Excellence sobre o gosto da criação que, para eternizar a cozinha francesa, é preciso desmistificar algumas coisas que foram criadas a respeito da culinária.

Assim, vale lembrar uma frase do filme Ratatouille: “Boa comida é como música que se pode saborear”. Por quê não experimentar?

Para saber mais, acesse o site oficial do evento. 

*Por Caroline Figueiredo – Repórter do DT