Para melhorar as ações e soluções da sua empresa, a gestão será determinante à condução dos seus negócios
Por Flávio Guersola*
Aproximadamente 50% dos empreendimentos em gastronomia fecham em dois anos segundo o Blog do Empreendedor (Estadão). O principal fator apontado pela publicação está relacionado à falta de gestão. Quatro fatores são determinantes para que uma empresa venha a fechar suas portas. O perfil do gestor apresenta inflexibilidade, resistente a mudanças e a não aceitação em procurar auxílio. Contrata uma equipe que apresenta baixa competência e pouca experiência no ramo. Baixa organização das operações da empresa e a de maior destaque à falta de gestão e planejamento (Birley e Niktari, 1996).
Para melhorar as ações e soluções da sua empresa, a gestão será determinante à condução dos seus negócios. Sendo assim, podemos dizer que a gestão será seu principal pilar no auxílio nas tomadas de decisão para alcançar os resultados estipulados no planejamento estratégico. Para alcançar esses resultados é preciso um sincronismo entre o administrativo, gerencial e o operacional. A gestão é feita baseada em números e índices que são gerados por indicadores de desempenho. Para se fazer gestão é preciso desenvolver um bom sistema de informação, que será a base para tomada de decisão.
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Existem ferramentas que precisam ser utilizadas para gerir seu negócio, acredito que o Demonstrativo de Resultado de Exercício (DRE) seja a principal ferramenta, já que apresenta uma foto de tudo o que ocorreu financeiramente durante um período, normalmente um mês, dentro do negócio.
Sobre ferramentas de gestão, destaco uma que trará um grande suporte de informações para tomada de decisão: a ENGENHARIA DE CARDÁPIO. Algo que produz números muito relevantes para qualificar a gestão de qualquer empreendimento, já que para aplicação desta ferramenta é preciso produzir diversas informações. A princípio, a construção das fichas técnicas é de grande importância, porque dela extraímos os custos, margem de contribuição e valor de venda, assim como o relatório de venda de no mínimo 4 meses do empreendimento, que trará o volume de vendas.
História
Para entendermos mais sobre ENGENHARIA DE CARDÁPIO, precisamos entender um pouco mais da sua história. Criada em 1982 pelos professores Donald Smith e Michel Kasavanas, da School of Hospitality Business da Universidade de Michigan (EUA), a ferramenta ENGENHARIA DE CARDÁPIO é uma metodologia que faz a análise de rentabilidade e a popularidade e todos pratos do cardápios divididos em blocos de um empreendimento gastronômico. O objetivo é construir informações importantes para trabalhar de forma estratégica na hora de atualizar o cardápio do restaurante. De acordo com os estudos e análises realizadas em clientes da Guersola Consultoria, a ferramenta pode contribuir para aumentar a rentabilidade entre 15% e 30%.
Utilizando alguns cálculos relativamente simples por meio de um diagrama de quatro quadrantes (considerando volume e margem de contribuição), determina-se a classificação do tipo prato oferecido no cardápio do restaurante. A nomenclatura utilizada pelos pesquisadores para a classificação os pratos são bastante sugestivas:
– Stars (Estrelas): são os pratos mais populares, assim como os que trazem a maior lucratividade para o restaurante;
– Plowhorses (Burros de carga): são muito populares junto aos clientes, mas não apresentam lucratividade adequada;
– Puzzles (Quebra-cabeças): são aqueles que têm pouca popularidade junto aos clientes, mas apresentam alta lucratividade;
– Dogs (Cães): são aqueles pratos que apresentam baixa demanda e baixa lucratividade.
Após a realização dessa análise várias ações podem ser tomadas para qualificar as vendas e alavancar a rentabilidade do empreendimento. Redução de custos para tornar os pratos mais lucrativos; Adequação da quantidade de insumos nos pratos; Elevação de preço de venda para alavancar a margem de contribuição de um determinado prato. O tema ENGENHARIA DE CARDÁPIO é muito longo e merece um estudo minucioso.
*Especialista em Gestão Empresarial pela FECAP; Graduado em Hotelaria pela Faculdade HOTEC e Técnico em Alimentos e Bebidas. Professor e palestrante, com expertise nas áreas de gerenciamento de alimentos e bebidas, planejamento de cardápio e gestão empreendedora. É um dos executivos gestores da Guersola Consultoria, sendo responsável pela Área Operacional.
