O Grand Hyatt Rio de Janeiro é o único resort urbano da Barra da Tijuca. O Shiso, restaurante superpremiado que funciona dentro do hotel, é comandado pelo chef Guilherme Campos. O Shiso possui um menu inspirador, com itens trazidos da culinária japonesa como os robatayakis grelhados, sushis e sashimis frescos e sobremesas tradicionais. Nesta entrevista concedida à reporter Mary Ellen Aquino do DIÁRIO, o chef dá uma aula de culinária japonesa. Acompanhe:
DIARIO – Guilherme, o mercado ou as exigências dele lhe encaminharam para a execução da culinária japonesa ou ela integra de alguma forma sua formação, influências familiares, DNA etc?
Na verdade, eu fui por um terceiro caminho. Minha relação com a culinária japonesa começou por hobby, aprendi a cozinhar sozinho. Gostava muito de reunir os amigos para fazer sushi. Isso lá nos anos 90, quando restaurante japonês era caro e eu gostava de ter mais liberdade para criar os pratos, descobrir um preparo novo.
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DIARIO – Qual a diferença (as principais) da culinária tradicional japonesa, que os restaurantes brasileiros adaptaram?
Brasileiro gosta de comida temperada, um costume muito proveniente da nossa herança africana, da mistura étnica que a gente tem no país. Então aqui, como o salmão é um peixe mais versátil, que aceita muitos sabores, as adaptações começaram a incluir cream cheese, geleias, foie gras, que são ingredientes mais adaptáveis ao paladar do brasileiro, que não estava acostumado a comer proteína crua. O hot philadelphia, por exemplo, nasceu aqui. Hoje em dia, a gente encontra guacamole, sal do himalaia, azeite trufado, entre outros ingredientes, juntos em um único prato.
DIÁRIO – Quais ingredientes você acrescentou que tornou sua cozinha autoral?
O principal deles é o alho. Um prato que eu gosto muito é a barriga de salmão com alho massaricado e flor de sal. Outros são: o quiabo, o takuan, que é uma conserva de nabo e o iriko, um peixe seco desidratado.
O preferido:
DIÁRIO – O sobá foi incorporado a cozinha sulmatogrossense, por que não é comum encontrá-lo nos restaurantes japoneses no eixo Rio – SP?
Acredito que seja mais por influência regional, tem muito japonês lá.
DIÁRIO- Você acha que o brasileiro aos poucos se rende à culinária oriental, como vem absorvendo e conhecendo o vinho?
Sim, cada vez mais. Agora estamos vendo o crescimento dos Izakaya, uma espécie de boteco japonês onde o objetivo é beber e petiscar.
DIÁRIO – Quais os pratos japoneses mais pedidos no Shiso?
O combinado de sashimi de peixeis locais, nosso grande diferencial. E também não poderíamos deixar de falar do nosso menu degustação Omakaze Zen, que engloba diferentes pratos chave do restaurante, com opções quentes, sushis, sashimis e entradas que mudam de acordo com os melhores ingredientes do dia e preferência do cliente.
SERVIÇO:
HORÁRIO DE FUNCIONAMENTO:
Terça, quarta, quinta e domingo – 19h – 23h
Sexta e sábado – 19h até meia noite
Segundas – fechado
Dress Code: Smart Casual
Localização: No piso térreo do Grand Hyatt Rio de Janeiro
Telefone para reservas: +55 21 3797-9523
Email para reservas: riogh-hostesses@hyatt.com
