A coluna Ronda dos Sabores do DT convidou dois chefs de cozinha para conversar sobre este momento fora de qualquer série que vivemos, e falar, obviamente, de suas experiências neste vasto mundo da gastronomia. Saber um pouco da trajetória desses dois jovens chefs, Samita Mascarenhas e Jonatan Rodriguez nos permite ter a dimensão da experiência em cozinha que possuem, principalmente agora nesses tempos pós-pandêmicos:
por Mary Ellen Aquino*
Samita Mascarenhas é especialista em cozinha italiana pela Icif Italian Culinary Institute For Foreigners, pós graduada em cozinha avançada e com muita experiência em eventos, já passou por padarias, confeitarias, Garde Manger. Hoje atua no controle de qualidade da Swift (Grupo JBS), ministra aulas para qualquer pessoa que entra na empresa, independente da função.
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O chef argentino Jonatan Rodriguez veio parar no Brasil por conta da Copa do Mundo de 2014 e viu sua seleção ser vice-campeã. Com nove anos de idade foi cortar cebola e preparar massas numa pizzaria em Buenos Aires; já foi barman antes de se formar em gastronomia na IGA de La Plata | Escuela de Cocina. Já trabalhou em Bariloche e Ushuaia. No Brasil, foi estagiar no Maní da premiada chef Helena Rizzo, assumiu a cozinha do Almodóvar com louvor, e depois do The Taste Brasil (GNT), se estabeleceu no Lilu, do chef André Mifano.
DIÁRIO – Vocês acreditam que existe uma regra geral no mundo todo no padrão de qualidade dos alimentos, produtos e execução? É possível confiar em restaurantes A e B e menos no C e D?
SAMITA – Restaurantes existem de diversos tipos, é um grupo muito diverso, por eu ser cozinheira acabo tendo uma percepção diferente, de um padrão que gostaria de comer, sou muito exigente com isso. Eu estudei para isso, essa é minha vida, quero sempre um nível elevado de execução, tem que ter um controle de qualidade, não importa se é simples, precisa ser feito com limpeza e organização o que torna tudo mais fácil.
JONATAN – Eu como em qualquer lugar. Até churrasquinho da esquina pode ter seu encanto. Tudo depende da circunstância. Olho sempre para as cortinas, salão, banheiro.
DIÁRIO – O que muda na gastronomia no mundo pós pandemia?
JONATAN – Muda a experiência! Agora o cliente será mais criterioso em relação ao que vai fazer senti-lo confortável. Difícil dizer, estamos vivendo algo que não sabemos. Mas é bom lembrar que servimos experiência, e isso com certeza será um ponto definitivo. Tem um padrão internacional de manipulação de alimentos que deve ser seguido, é preciso afinar o treinamento da equipe, desde de garçons e tal para proteger todos.
SAMITA – A gastronomia pós pandemia já está mudando nesse momento, já é uma fase de transição, porque muitos restaurantes refinados e famosos, que não serviam fast food, estão fazendo e tendo que aprender, pois tem muita comida que não viaja bem e eles precisam encontrar a melhor maneira de fazer isso sem perder a qualidade.
Estamos repensando toda comida, todo um sistema. Ainda me incomoda muito o fato as pessoas não lavarem as mãos com a frequência que deveriam, desejo que este momento seja permanente já que todo mundo está prestando muito mais atenção no que faz. No mundo ideal é terrível passar por isso, mas gosto de pensar que vamos aprender a ser melhores.
Acredito que muitos restaurantes vão manter o delivery, pois é outra fonte de renda e geração de empregos. Mas o restaurante precisa ter capacidade produtiva para manter duas operações (salão e delivery).
DIÁRIO – Jonatas, você é um chef argentino, vivendo no Brasil há alguns anos, o que mudou lá em termos de gastronomia e etílicos nos últimos anos?
JONATAN: Nossa gastronomia vem evoluindo muito, e prova disso é que nossa cozinha tem sido muito bem representada mundo afora, com profissionais que têm um olhar mais voltado pra nossa terra, encontrando e explorando ingredientes de lugares remotos e inesperados. Argentina não é só carne e vinho. Exemplo disso é El Baqueano, meu restaurante preferido, do chef Fernando Rivarola, que não serve carne bovina. A proposta é servir produtos locais não-convencionais, como um tartar de lhama com quinoa crocante, ou peixes e frutos do mar do nosso mar. Outro tipo de olhar.
DIÁRIO – Somos um jornal de turismo e gostaríamos de prestar um serviço para quem vem visitar São Paulo. Qual a dica para comer e beber com segurança e excelência?
SAMITA: Acho que o novo epicentro gastronômico e etílico de São Paulo é a Santa Cecília, com certeza! Foram muitos lugares novos que abriram antes de tudo isso acontecer, parece que todo mundo teve a mesma ideia! Lugares frequentados por muitos jovens, é muito refrescante ver isso acontecer em num bairro, lugares com uma gastronomia chique e com preços acessíveis. Para mim é um sonho ter uma lugarzinho ali, abrir uma portinha, num lugar bem pequeno e servir as minhas receitas.
JONATAN: O Lilu.
DIÁRIO – As pessoas ficam encantadas com um prato bonito, como dizem: ” comer com os olhos primeiro” Citem um local no mundo de bom exemplo em empratamento?
JONATAN: Dinamarca. Eles são lindos. Um trabalho forte em equipe, coisa de cinema.
SAMITA: As comidas mais bonitas que eu comi na vida foram em Copenhague, na Dinamarca – tem um padrão de beleza e sutileza, é lindo demais. Foi o lugar mais encantador que eu já fui, pessoas gentis e carismáticas, lugares incríveis. Copenhague é conhecida como a cidade mais feliz do mundo. Que o planeta volte a viajar, se comunicar para que mais pessoas possam sentir a felicidade que há em Copenhague.
Serviço:
*Mary Ellen Aquino é formada em Artes Cênicas pelo centro Universitário Barão de Mauá; atriz e produtora tem uma percepção gustativa refinada. Cresceu em um ambiente familiar predominantemente feminino, primeiramente com a mãe, chefe de cozinha, depois com as tias e a madrasta, que a inspiraram e a apuraram para a arte de analisar pratos e degustar as manifestações da arte. Mary Ellen é autora das seguintes peças teatrais: “O Ruído das Teresas”, ‘A Agulha que fere” e da biografia “Sinatra – O homem que sabia amar”. Responde pela coluna Ronda dos Sabores do DT.
