Por Werner Schumacher*
A degustação ou a análise sensorial de um vinho é coisa para profissionais da área, requer treinamento e técnica. Que graça há em diariamente degustar 50 vinhos, sorver um gole, passeá-lo pela boca e não poder engolir, algo fora da casinha; mas esta é a atividade profissional do Sommelier. Já o enólogo degusta os vinhos que elabora, evidente em uma quantidade menor de amostras, mas igualmente com o mesmo critério.
Para aqueles que não exercem tais profissões, o que importa é apreciar o vinho, provar para saborear de forma hedonística, ou seja, por mero prazer. Requer sim, um mínimo de conhecimento, muito pouco, algo como um par de horas em um curso de iniciação a “degustação” de vinhos.
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Como tudo na vida, sempre há aquele que quer saber mais que o outro, algo salutar, mas no caso do vinho, faz criar o ENOCHATO, aquele que acha que sabe tudo sobre vinhos, algo impossível, uma verdadeira Torre de Babel.
Os primeiros cursos de degustação surgiram lá pela década de 70 e esses cursos atribuíam extrema importância à língua, pois através da mesma percebemos o doce, o salgado, o ácido e o amargo, além da adstringência, todos em um determinado ponto da mesma.
Agora há o umami, o sabor do Aji-no-moto e a água também passou a ter sabor.
Isto continua valendo, mas sem a importância inicial, sabe-se agora que uma pessoa tem maior capacidade para degustar um vinho de acordo com a quantidade de papilas gustativas na língua.
Mais ou menos assim, quem tem até 15 papilas na boca, pode tirar o cavalinho da chuva que nunca será um bom degustador, para sê-lo é preciso de 15 a 30 papilas e, finalmente, para ser um craque é preciso ter mais de 30.
Sistemas sensoriais
Além disso, sabe-se hoje que existem 8 sistemas principais que conectam os órgãos sensoriais através de coleções de terminações nervosas que coletam informações sensoriais para enviar ao sistema nervoso central (cérebro e medula espinhal).
Estes sistemas fornecem ao cérebro informações sobre o seu corpo e o mundo ao seu redor, sendo dividido em dois grupos, os ‘fundacionais’ e os ‘funcionais’.
Os sentidos fundacionais ou proximais dão informações sobre o corpo e alguns começam a ser desenvolvidos ainda no útero materno, incluindo:
Tátil – Os receptores estão na sua pele e ao tocar em algo informações são transmitidas ao seu sistema nervoso central, forma, tamanho, textura, etc. são aqui identificadas e inclusive alertam para um possível perigo e o torna seguro.
Vestibular – No sentido da posição e movimento da cabeça, que está localizada no seu ouvido interno e esse sistema fornece informações sobre o movimento, equilíbrio e a sua relação com a gravidade. Enfim, todos os movimentos, esquerda/direita, pra cima/baixo, parado/velocidade, etc.
Propriocepção – Trata-se da ativação articular e muscular, estando localizada dentro de cada músculo e articulação. Fornecendo informações sobre o peso e resistência de objetos, assim como, relaxamento, contração e alongamento muscular.
Imaginem aqui um ENOCHATO querendo provar que sabe mais de vinho que os outros, provavelmente ele estará concentrado, logo contraído e nada relaxado, fazendo com que sua capacidade de degustação será prejudicada.
Interocepção – São as sensações internas, ou seja, os receptores em cada um dos órgãos internos e cujas informações estão ligadas à forma como se sente cada emoção. Exemplos de interocepção são fome, sede, falta de ar, dor, temperatura, batimento cardíaco, tensão muscular e pressão na bexiga/bacia.
Como será que estará o nosso amigo ENOCHATO aqui?
Já os sistemas ‘funcionais’ ou distais dão informações do mundo ao redor, incluindo:
Audição – Localizado no ouvido médio informa tudo o que se ouve ao redor. O som produzido ao ouvir o vinho caindo no cálice pode dizer algo.
Visão – Os olhos dará informações sobre o vinho que está sendo apreciado, um vinho dourado poderá ser doce, ou oxidado, dependendo do estilo do vinho e se âmbar, pode se tratar de um vinho laranja. Uma coloração violácea poderá indicar um tinto jovem ou uma variedade e assim por diante.
Gustativo – Localizado na boca dará informações sobre o que se está provando, aqui entra a língua. Nos dá o sabor.
Olfativo – Através do nariz sentimos os aromas e cheiros, agradáveis ou não. Nariz e boca estão interligados, experimente fechar o nariz, não respirar por ele e colocar algo não boca, não deverá ter gosto.
Uma pessoa normal consegue perceber 3 ou 4 aromas ao provar um vinho, desconfie do cara que sente vários aromas e a medida que vai cheirando o vinho na taça encontra mais e mais, provavelmente é um ENOCHATO.
Cada variedade de uva tem precursores aromáticos e não adianta decorá-los, apenas serve para ver a tipicidade de um vinho, que será diferente em cada lugar. Não é possível comparar um Merlot do Vale dos Vinhedos, com um do Pomerol em Bordeaux, ou com chileno, argentino, australiano ou californiano, serão diferentes.
Se algo incomoda é a tal da degustação a cegas. Ou seja, colocam taças na frente de alguém para provar os vinhos e esse terá que descrever cada um. O cara não sabe que uva é, não sabe a região de produção, não sabe a vinícola e não tem nenhuma informação, consequentemente, não tem emoção e se emoção não há, como pode ter prazer nisso?
Não se impressione com a pontuação dos vinhos, pois a diferença entre um vinho com 95 pontos e outro com 100 pontos, está na amigdala do degustador e não existe vinho perfeito, pode ser perfeito pra um e não para outro.
Por fim, é fácil se defrontar com notas de degustação as mais poéticas ou impossíveis de se imaginar, tipo: “folhas caramelizadas de outono”, qual folha, como se caramelizaram, onde? “Asfalto derretida” ou mocha condimentada”, nesse caso uma coruja, não a vaca sem chifre.
Nada como simplificar tudo isso ao estilo do Coronel Aureliano em 100 Anos de Solidão: “vinho branco é pra tomar de dia e tinto à noite”.
Vale dos Vinhedos, 26 de outubro de 2020
