Freitas, maître do restaurante Terraço Itália: ‘Eu nunca páro de aprender’

retrospectiva_200Publicado originalmente dia 2 de fevereiro

Da Redação do DT

Seu nome é Francisco Everardo de Freitas, mas é carinhosamente tratado como sommelier Freitas. Chegou ao restaurante Terraço Itália em 1982 como ajudante de garçon e de lá para cá foi aprendendo a refinada arte de servir.  “Eu tinha uma curiosidade muito grande em conhecer este lugar. Na época ouvia a Rádio Grande ABC, e essa emissora sempre falava sobre o Terraço; eu até lembro da propaganda: ‘se quiser jantar no Terraço Itália, você terá a cidade aos seus pés’,… eu achava isso muito bacana”, relembra Freitas, em entrevista exclusiva ao jornalista Paulo Atzingen. Acrescida às qualidades profissionais do maître e somellier Freitas, uma outra se destaca: a de gratidão. “Tive a grata satisfação de conhecer uma pessoa chamada Nelson do Lago, que me ajudou muito, depois tive um grande amigo sommelier, o senhor Mário, que me iniciou nessa arte dos vinhos”, rememora o profissional. Cresci  profissionalmente, mas ainda tenho muito para aprender”, diz, com a humildade, característica das grandes pessoas. O DIÁRIO entrevistou Freitas, acompanhe:

DIÁRIO – O restaurante Terraço Itália por seus serviços e localização marca a vida das pessoas. Isto não acaba também marcando a vida de quem trabalha aqui, servindo-as…
FRANCISCO EVERARDO DE FREITAS
– O Terraço tem uma magia… você falou sobre o servir, eu nasci para servir as pessoas, eu me realizo profissionalmente, fazendo o que faço. Servir é uma coisa muito importante, você poder ver a satisfação do cliente, isso é tudo de bom. E o Terraço tem essa coisa especial de eternizar momentos; aqui acontece de você estar atendendo uma mesa e de repente percebe que é um aniversário de casamento, um aniversário de 80, 90 anos, um noivado… tudo é muito especial… os casais gostam muito de vir aqui e trocar as alianças, ficarem noivos. E no decorrer desse tempo, se casam aqui e depois trazem os filhos, muitos anos depois, então isso pra nós é uma satisfação muito grande, de você fazer parte de todos esses momentos na vida das pessoas que ficaram eternizados…

Queijo da Itália: Agnolotti al castelmagno, do chef Pasquale Mancini
Queijo da Itália: Agnolotti al castelmagno, do chef Pasquale Mancini

DIÁRIO – Freitas, fale especificamente de um acontecimento que te marcou bastante…

FREITAS – Como eu falei, aqui acontecem coisas maravilhosas, mas um dos acontecimentos que mais me marcou, que me deixou muito satisfeito, muito feliz, foi eu ter realizado o casamento do meu filho aqui. Foi por vontade dele, era o sonho dele se casar aqui, e realizamos essa festa e, aos olhos dos convidados e até mesmo de pessoas próximas, foi um dos casamentos mais bonitos que aconteceram nesta casa… isso pra mim é uma satisfação muito grande, porque quando entrei aqui eu era solteiro, me casei, construí uma família, e casar um dos meus filhos aqui tem um valor muito especial. O casamento aconteceu em 2009.

DIÁRIO – Quais são as personalidades que você já atendeu?

FREITAS – Muitas autoridades, políticos, presidentes como o Lula, o Fernando Henrique Cardoso, o governador de São Paulo, Geraldo Alckmin. É muito bom atender essas personalidades, porque ao contrário do que pensam são pessoas simples, normalmente eles vêm com comitivas, já tudo preparado pelo cerimonial.

Dentre as personalidades internacionais posso destacar Mick Jagger e Johnny Depp e dentre os nacionais os sertanejos Zezé de Camargo e Luciano, Daniel, Sergio Reis. Uma presença especial foi o Jair Rodrigues  que já fez show aqui no Terraço, uma pessoa extremamente elegante, querido, era uma pessoa muito alegre, muito extrovertida.

Carre de Javali ao Vinho: exotismo saboroso
Carre de Javali ao Vinho: exotismo saboroso

DIÁRIO – Freitas, fale do Menu, da parte gastronômica…
FREITAS
– Nossa cozinha é muito eclética, trata-se de uma cozinha italiana, voltada para a Toscana, mas nosso chef, o Pasquale Mancini, é muito acessível e sempre atende a pedidos, quando  alguém solicita. É muito comum alguém vir e pedir uma goiabada com queijo minas, alguns clientes não abrem mão dessa sobremesa, essas típicas.

Temos inúmeros pratos como o Gamberoni Com Terrina di Sedano (camarões grelhados servidos com Terrini de Aipo); o Medaglione di Aragosta com Tartufo Bianco (Medalhão de Lagosta com trufas brancas); o Anatra Disossata com Cipolline Caramellate (Pato desossado com cebolinhas caramelizadas), o Risoto al Pomodori Secchi (Arroz italiano com tomates secos e rúcula); o Salmone Alla Grilia (Salmão grelhado com molho de alcaparras e risoto de manjericão), entre outros inúmeros.

Nós que trabalhamos diretamente com o cliente, temos que estudar o cardápio todos os dias. E esse dia-a-dia nos dá a experiência de poder conhecer a fundo mesmo. Então nós temos que saber responder qualquer pergunta que o cliente fizer referente ao menu, ao prato ou o que quer que seja, nós temos que saber 100%. Temos acesso à cozinha. Além disso, nós nos aprofundamos mais em conhecimento ao entrar na cozinha, de ver o preparo dos pratos. Temos que ter na ponta da língua os procedimentos do preparo, de onde vem a matéria-prima, a procedência, a origem, a qualidade, tudo isso.

245 rótulos na adega do Terraço Itália: vinhos de varias nacionalidades, mas prevalece as cepas italianas
245 rótulos na adega do Terraço Itália: vinhos de varias nacionalidades, mas prevalece as cepas italianas

DIÁRIO – O mundo do vinho, do sommelier, paira entre a arte e a ciência. Como você se prepara para atender os clientes que fazem perguntas sobre os vinhos?
FREITAS
– Tem que estar preparado. O mesmo que falei da comida, serve para a bebida, em especial em relação ao vinho. Hoje o cliente jovem principalmente,  está muito atento a vinhos, o consumo desta bebida hoje é muito grande principalmente entre esse público, não só para quem já tem uma certa experiência. Esse cliente é muito exigente, e quando adquire um certo conhecimento,  nos questiona muito. Hoje um cliente quando escolhe um vinho ele quer saber se é da América do Sul, qual é o produtor, qual a região ou subregião, suas devidas uvas, sua graduação alcólica, sua ficha técnica, se o vinho é encorpado ou corpo médio, ele quer informações detalhadas que estão além do rótulo. Degustamos todos os vinhos, e muitos clientes pedem para degustar. Os vinhos que nós temos na carta, todos passam por mim e por uma comissão de degustadores, então nós sabemos a que safra pertence… Hoje nós temos 245 rótulos na nossa carta e são vinhos muito vendáveis. Temos grandes vinhos, a gente tenta ter uma carta que tenha giro, uma carta que realmente o cliente venha aqui e tenho opções, procuramos ver as tendências, o que tem de novo no mercado. Por nossa casa ser italiana, o que predomina são os vinhos itálicos, seguidos dos vinhos da América do Sul, os chilenos e os argentinos. Entre os italianos, temos o Piemonte, o Trentino, o Valdobbiadene, entre outros…
Serviço:
Restaurante Terraço Itália

Telefone: (11) 2189-2929
https://www.terracoitalia.com.br/

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