A coluna Ronda dos Sabores entrevistou as confeiteiras Barbara Damarins e Milena Bettiol para apresentar ao leitor essa profissão muitas vezes considerada coadjuvante da gastronomia, mas que na realidade tem um grande, forte e doce papel na cozinha contemporânea. Ramo da Gastronomia focado no preparo, decoração e apresentação de pratos doces, como bolos, tortas, pudins e biscoitos, a confeitaria sempre foi considerada uma profissão glamourosa, porém, exige muito estudo, trabalho e dedicação. Veja o exemplo de Bárbara e Milena, nesta entrevista:
por Mary Ellen Aquino (Colaboradora freelancer do DT)*
RONDA – Quando vocês pensam em ¨doce infância¨ o que vem em suas lembranças ou em suas memórias afetivas?
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Barbara Damarins: Eu lembro muito daqueles bolos enormes feitos na forma retangular com aquelas bolinhas prateadas em cima, quase sempre ou na maioria das vezes era com aquele creme branco ou de abacaxi com creme branco, que eu gosto até hoje, aliás, e também tenho no meu cardápio.
Milena Bettiol: Eu passei minha infância na fazenda, vendo minha avó e mãe fazendo queijos e doces caseiros: figo, mamão, doce de leite. Minha avó paterna era doceira de mão cheia e ensinou a minha mãe e até meu pai, somos uma geração de doceiras.
RONDA – Como a arte de confeitar virou coisa séria?
Milena Bettiol: Eu escolhi a confeitaria por instinto, eu nunca pensei trabalhar com gastronomia. Aqui em Goiânia trabalhei 12 anos com a Raquel Pires (Raquel Pires Bijoux), praticamente meu único trabalho, a minha irmã Viviane na época começou a fazer chocolate, eu sai do trabalho e fui fazer o aniversário da minha filha Sofia, e o tema foi Maria Antonieta (Rainha Consorte da França – 1774 a 1792), eu fiz os doces e decoração e ai eu não parei mais.
Barbara Damarins: Na realidade o que me fez escolher essa trajetória foram outros motivos, seguidos por necessidades do momento e consequentemente a descoberta do amor pela confeitaria, parece clichê, mas é bem real, fui entrando na área por um acaso do destino e hoje faço dela a minha fonte de renda.
RONDA – O que a pandemia do Covid-19 mudou na cozinha de vocês?
Barbara Damarins: Ninguém faz festa na pandemia, mas comem doces e o delivery leva.
Primeiro passo foi fazer mini bolos para o dia das mães e foi um sucesso, após isso comecei a fazer pequenas porções, como pães de mel, pedaços de bolos, docinhos individuais, caixas de brigadeiros, e isso ajudou a renda a voltar.
Milena Bettiol: Quando o Covid- 19 chegou eu estava saindo do tratamento de câncer de mama, e pensando no espaço físico, pois toda minha produção hoje é feita no meu apartamento, na minha cozinha, absolutamente tudo é feito por mim, e minha ideia era descentralizar isso, já tinha o local, aluguel e tudo. Mas para mim a pandemia não foi ruim, as pessoas em quarentena começaram a consumir mais doces, na verdade eu vendi muito mesmo, elas ficaram mais atentas à estética das tortas e doces.
Os confeiteiros com espaços físicos não estava acostumadas a trabalhar como a gente trabalha, nos nossos apartamentos, nas nossas cozinhas, fazendo todo o processo de produção, e o boca a boca trouxe mais gente, vender pela rede social foi outra descoberta, a gente capricha e todo mundo quer.
RONDA – Fale um pouco das tendências de confeitaria em festa infantil e casamento nas três ou quatro últimas décadas?
Milena Bettiol: A mesa de doces é um destaque especial nos casamentos de hoje em dia. Festa aqui em Goiás é coisa muito séria e eles fazem decorações suntuosas, tanto em casamentos como aniversários, virou uma indústria excelente para ganhar dinheiro, decoração, doces e tudo que envolve o bem-estar dos aniversariantes, eles gastam em média entre R$ 200.000,00 a R$ 300.000,00 por festa.
Eu tive que criar meu próprio método, a confeitaria era praticamente chantili e bico, e eu me recusava a fazer isso. Eu passei a usar flores artificiais, passarinhos, rendas, coisas que não eram comestíveis para decorar, e hoje sou conhecida como a confeiteira das flores naturais.
Barbara Damarins: Antigamente as festas eram mais simples com aquele bolo de tabuleiro e refrigerantes em cima da mesa os salgados eram: coxinhas, croquetes, bolinho de carne.
Nas últimas três décadas muita coisa mudou, as decorações tem efeitos especiais, avatares de tamanhos reais, balões em forma de escultura, projeções, bolos totalmente esculturais e pensados para aquele momento especial, os salgadinhos deram lugar aos finger foods, aos almoços mais elaborados com cardápios específicos muita coisa mudou, muita mesmo, as festas infantis agora levam os personagens no bolo, já os casamentos saíram do tradicional bolo branco com glacê retangular e passou a ter bolos em pasta americana decorado com flores em açúcar, nakeds cake com frutas, e ainda os nakeds espatulados com flores naturais (que são os meus preferidos), tem ainda os novos que saem da tendência e optam pelo bolo de rolo envolto em renda de açúcar, e a última tendência os origamis cake com buttercream que eu acredito ser uma tendência maravilhosa.
RONDA – O que é alta moda na confeitaria em 2020?
Milena Bettiol: Eu aposto nos bolos florais, o mundo inteiro tem feito, aqui em Goiânia eu fui a primeira a fazer, bolos espatulados com flores, com ferramentas de pintura também. Eu sempre brinco que não quero ser a boleira da moda, quero ser um clássico para as pessoas.
Barbara Damarins: O chantininho que é uma cobertura que eu uso muito e veio para ficar na minha opinião, tem uma versatilidade enorme e possibilidade infinitas de decoração além do sabor que é maravilhoso.
Além disso conforme falei anteriormente os origamis cakes são o que eu chamo de alta moda são lindos, muito bem feitos e pensados, eu estou apaixonada por eles.
Os sabores, na minha opinião, os tradicionais sempre foram a alta moda, ou melhor nunca saíram de moda, brigadeiro, mousse, brigadeiro Branco, creme branco, mas há possibilidades infinitas e o tempo todo aparecem novos sabores, como as geléias que tem entrado bastante nos cardápios, os recheios de grãos como: pistache, nozes, avelãs, amêndoas, fico com água na boca só de pensar (risos).
A comercialização hoje acontece muito pela internet. As redes sociais facilitaram muito a comercialização e apresentação dos produtos em geral e com a confeitaria não foi diferente, atendemos, mostramos e vendemos tudo on-line.
RONDA – Quem são suas referências na confeitaria?
Barbara Damarins: Muitas, muitas, mas vou citar algumas que me enchem os olhos e por onde me inspiro para ter algumas ideias para fazer do meu trabalho o que ele é hoje: Milena Bettiol, Cake Love Br, Mariana Perdomo, La Douce, Juh Morais.
Milena Bettiol: Muito obrigada! Eu fico lisonjeada e muito feliz, mas não tenho essa noção de ser uma referência, tenho gratidão por isso.
Quando eu comecei eu gostava muito do Atelier Le Jardin Sucré, da Fernanda Rossetti mas minhas inspirações estão nos filmes, séries, livros, pinturas, na vida. Mas falando em técnica eu observo a Raiza Costa e a Dani Noce.
RONDA – Qual a opinião de vocês sobre esses programas de TV(s), reality, confeiteiros? Vocês participariam?
Barbara Damarins: Acho bem legal, acredito que além do aprendizado, da uma visibilidade enorme para o nosso trabalho, mas confesso que não sei se é pra mim, não sei se conseguirei me adaptar, sou muito desalista, gosto de fazer as coisas com a maior calma que eu possa ter, as vezes é impossível, mas em um reality desse a pressão é enorme, vai além da pressão que a gente enfrenta na cozinha e com as encomendas diárias, realmente fico em dúvida se participaria, mas nunca digo nunca, tudo são oportunidades é aprendizados.
Milena Bettiol: Eu não participaria de nenhum reality de confeitaria, eu nem assisto nenhum deles.
RONDA – Vocês acreditam que o doce vai ser mais diet com toda essa tendência de alimentação saudável?
Milena Bettiol: O doce não vai ser mais diet, acredito numa nova criação do mercado, por exemplo uma trufa de tâmara, mas a confeitaria tradicional vai sempre existir. A confeitaria é à base do açúcar e manteiga e isso não vai mudar.
Barbara Damarins: O doce que estamos acostumados nunca vai sair de moda, eu acredito que uma vez ou outra é sempre bom, doce e bom demais e se alimentar saudavelmente é muito bom também, mas eu realmente prefiro que não deixem de existir aqueles doces que nos enchem os corações e olhos com bastante açúcar e amor.
Instagram: @barbaradamarinscake – @milenabettiol
Mary Ellen Aquino é bacharel em Artes Cênicas pelo centro Universitário Barão de Mauá; atriz e produtora tem uma percepção gustativa refinada. Cresceu em um ambiente familiar predominantemente feminino, primeiramente com a mãe, chefe de cozinha, depois com as tias e a madrasta, que a inspiraram e a apuraram para a arte de analisar pratos e degustar as manifestações da arte. Mary Ellen é autora das seguintes peças teatrais: “O Ruído das Teresas”, ‘A Agulha que fere” e da biografia “Sinatra – O homem que sabia amar”. Responde pela coluna Ronda dos Sabores do DT.
