A nutricionista Gabriella Bodini e seus colegas da área de alimentos e bebidas (A&B) têm se desdobrado para adaptar ambientes, conscientizar profissionais e implantar protocolos de higiene e saúde diante da nova realidade pós-pandêmica causada pelo Covid-19. Gabriella Bodini é nutricionista e proprietária da F&B Quality, atuando no setor hoteleiro há 23 anos. Nesta entrevista ela fala dos inúmeros protocolos de biossegurança que foram adotados e estão sendo adotados nas áreas de A&B (Alimentos e Bebidas), nos hotéis; desde os cuidados no transporte e no armazenamento dos alimentos até no serviço de quarto, o conhecido o room service, confira:
REDAÇÃO DO DIÁRIO – RETRÔ 2020 – PUBLICADO DIA 9 DE JUNHO
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DIÁRIO: Um dos grandes atrativos dos hotéis e resorts é a gastronomia. Quais as principais medidas que estes estabelecimentos deverão tomar a partir de agora?
GABRIELLA BODINI: A Pandemia da Covid-19 fez com que o mundo se reinventasse , e no universo da Gastronomia não foi diferente. Não podemos parar, pelo contrário nos tornamos ainda melhores com foco na excelência.
As boas práticas na fabricação e manipulação de alimentos em hotéis e Resorts manteve o cumprimento das legislações vigentes, e acrescentou novas recomendações que estão sendo divulgadas pelo governo. Para cada tipo de negócio, avaliamos os riscos envolvidos e definimos as ações. Nossos clientes estão preparados para a reabertura.
Importante ressaltar que até o momento, não há evidências de contaminação pelo novo Coronavírus por meio de alimentos. O cumprimento das Boas Práticas garante a entrega de alimentos seguros, e reduz o risco de disseminação do COVID-19.
DIÁRIO: O transporte, o manuseio e o armazenamento são importantes no contexto das medidas de prevenção?
GABRIELLA BODINI: A qualificação dos fornecedores ou até mesmo uma nova visita para aqueles já homologados é importante para avaliar se estão em conformidade com os regulamentos sanitários vigentes. Tudo começa no produtor/ fornecedor.
Quanto ao transporte de alimentos é preciso obedecer às boas práticas, redobrando a atenção quanto a higienização com álcool 70% das superfícies em que há maior contato dos colaboradores, como, carrinhos de carga, volante, maçanetas e câmbio, além da limpeza constante de todo veículo.
Para Recebimento das mercadorias é necessário definir uma área SUJA e LIMPA. Todos os produtos devem passar pelo processo de Higienização (limpeza e desinfecção) em tanques e só poderão ser acondicionados após estarem completamente desinfetados.
Os colaboradores envolvidos na recepção de matérias primas devem ter acesso a pia especifica para lavagem de mãos e também devem usar máscaras de proteção.
DIÁRIO – E nas cozinhas, quais são os procedimentos e protocolos adotados daqui por diante?
GABRIELA BODINI : A higienização das mãos sempre foi um protocolo adotado e ensinado quanto a sua importância aos manipuladores de alimentos; mãos “maior veículo de contaminação” pelo fato de tocar em tudo, tanto é que a lavar as mãos é a ação mais citada frente a COVID-19. Em um dos nossos clientes instituí há muito tempo o “PIT STOP”, ou seja, as paradas obrigatórias para lavagem das mãos e todos colaboradores já estão bem engajados com essa palavrinha mágica. Frente às novas orientações os estabelecimentos irão sinalizar as paradas obrigatórias através de sinais sonoros ou até mesmo pulseiras que registram a lavagem das mãos permitindo o monitoramento seguro. Nada disso elimina os treinamentos da equipe onde enfatizamos a importância, os momentos críticos, por exemplo, após manipular um alimento cru, ao chegar na área de trabalho, após tocar superfícies ou utensílios contaminados.
Protocolos da Cozinha
- Distanciamento de 1,0 metro entre os manipuladores e quando isso não for possível, deve-se ter uma maior divisão dos turnos de trabalho. Rever o layout, respeitando os fluxos é essencial.
- Controle e monitoramento da saúde do trabalhador antes de iniciar o trabalho para avaliar a identificação imediata de casos suspeitos e o afastamento do ambiente de trabalho de forma a diminuir a transmissão de pessoa para pessoa.
- Higiene pessoal, inclusive banho antes de iniciar as atividades e troca de uniforme diária. Atentar-se quanto a forma correta na lavagem dos uniformes e a conservação dos mesmos.
- Uso de máscaras e luvas nas áreas de manipulação de alimentos. Seguir a nota técnica publicada pela ANVISA, EM 07/04/2020, ESCLARECENDO SEU USO. Na Portaria municipal de São Paulo, o uso de luvas descartáveis se torna obrigatório somente no manuseio de alimentos prontos para consumo, caso contrário, torna-se um risco dentro da cozinha, pelo fato do manipulador não sentir a sujeira em suas mãos. O uso de máscaras, luvas ou qualquer outro equipamento de proteção individual não substitui os cuidados básicos de higiene.
- Realizar as boas práticas quanto aos processos de higienização das instalações, inclusive, vestiários e banheiros, superfícies, assim como o bom funcionamento das máquinas de lavar louças, que devem manter as temperaturas de lavagem e enxágue dentro do permitido. Se necessário as empresas devem aperfeiçoar as suas rotinas.
- Assegurar que toda equipe está cumprimento os procedimentos estabelecidos.
DIÁRIO – Os procedimentos no restaurante com os Serviços de Buffet e A La Carte, como ficarão?
GABRIELLA BODINI – A comunicação deverá ficar ainda mais visível quanto às práticas de segurança adotadas pelo estabelecimento, como também instruções aos clientes. As boas práticas de higiene por parte dos clientes são essenciais para o bom andamento de todo o serviço. E aqui destaco alguns procedimentos:
Entrada e distanciamento
Dispenser com álcool gel
Tapetes com desinfetantes aprovados pela ANVISA na entrada do restaurante
Verificação de temperatura dos clientes
Limitar o número de pessoas no restaurante
O Menu impresso deverá ser removido e passar para tecnologia digital.
Sempre que possível manter o local bem ventilado.
Mesas garantindo o distanciamento social de 2metros entre as mesas do restaurante , segundo a ANVISA.
Indique a distância de segurança entre os clientes na fila para obter comida de um buffet assistido (o buffet é servido pelo chef ou cozinheiro). Lembrando que em legislação vigente é obrigatório buffet com protetor salivar.
Mesas e cadeiras
Não utilizar acrílicos informativos, saleiro, pimenteiro e decorações.
Higienizar cadeiras e mesas com álcool 70% na frente do cliente e ao término do serviço.
Copos e taças, talheres deverão ser levados a mesa de acordo com o pedido do cliente, evitando assim que o cliente toque os utensílios sem necessidade
BEBIDAS
Maquinas de refrigerante, café, entre outros não serão acessadas pelo cliente e sim pelo garçon, a fim de evitar contaminação cruzada.
DIÁRIO – E o Room Service?
GABRIELLA BODINI – O Room Service é considerado hoje um dos pontos de venda mais relevantes nos hotéis dentro da nova fase de reabertura. Readequamos o protocolo de segurança alimentar sem perder a padronização e a qualidade dos serviços. Treinamentos constantes utilizando uma nova linguagem, onde mesmo com uso de máscara facial será mantido a cordialidade e o sorriso no rosto, expressado através do olhar.
O cardápio de papel foi substituído será por QR code .
Os fornecedores de embalagens devem passar por um processo de qualificação e serão utilizados utensílios descartáveis embalados individualmente. Os alimentos são distribuídos em embalagens que permitam excelente apresentação e preservação da temperatura adequada e sabores.
O garçom fará o uso de máscara para o atendimento no apartamento e deverá higienizar as mãos com álcool gel após a entrega do pedido.
O carrinho para entrega do pedido deverá estar limpo e desinfetado e não poderá acessar o apartamento. As embalagens serão descartadas pelo hóspede em lixeira com acionamento automático.
Em todos os apartamentos estará disponível álcool gel 70%.
DIÁRIO : Os protocolos de segurança alimentar são padronizados, ou seja, as normas municipais são as mesmas de um estado para outro?
GABRIELLA BODINI: As boas práticas de fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelos serviços de alimentação e indústria de alimentos, a fim de garantir a qualidade sanitária e atendimento aos regulamentos técnicos.
A legislação sanitária federal regulamenta essas medidas em caráter geral aplicável a indústria de alimentos, e serviço de alimentação, e também específico para determinada categoria de alimentos.
Em 06 de dezembro de 2011, ocorreu a publicação da nova legislação municipal de São Paulo, Portaria 2619 que orienta os cuidados em Boas Práticas de fabricação, revogando a Portaria 1210, que encontrava-se em vigor desde 2006.
Importante ressaltar que além da legislação municipal, os estabelecimentos que realizam quaisquer das atividades de alimentação, ficam obrigados a cumprir as legislações federais e estaduais. Em caso de divergência de informação, sempre se deve implementar o requisito mais criterioso.
( fonte: Anvisa, Norma técnica n 18/2020).
Perfil Gabriella Bodini
Gabriella Bodini é nutricionista e proprietária da F&B Quality, atuando no setor hoteleiro há 23 anos. Iniciou a carreira como nutricionista responsável pela implantação de controles higiênico sanitários e gerenciou a área de Alimentos e bebidas de empreendimentos hoteleiros. Elaborou e implantou procedimentos para Certificação do Sistema da Qualidade ISO 9000, alcançando excelência no atendimento. A F&B Quality tem em seu portifólio de clientes redes hoteleiras internacionais instaladas no Brasil.
Atualmente além de desenvolver novos procedimentos de alta qualidade para seus clientes atendendo as recentes normativas para reabertura dos hotéis e demais estabelecimentos, também ocupa o cargo de responsável técnico no Club Med Lake Paradise, onde implantou e hoje coordena todos os processos de boas práticas de fabricação, que se inicia no credenciamento de fornecedores até o prato final, unindo gastronomia e segurança alimentar.
Contato: F&B Quality (11) 947935150
