Por Zaqueu Rodrigues (especial para o DIÁRIO)
O grupo Accor, responsável por 390 hotéis somente na América do Sul, apresentou em abril deste ano a nova versão do seu programa global Planet 21, um conjunto com as 76 diretrizes que irão nortear as suas ações para se tornar mais sustentável e reduzir seus impactos no meio ambiente.
“A sustentabilidade é uma pauta primordial do turismo mundial e essa mudança cultural requer planejamento e participação de todos, desde o fornecedor até o hóspede”, afirma a gerente de Sustentabilidade da Accor na América do Sul Larissa Lopes.
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Ela lembra que, até 2020, o compromisso da Accor é reduzir em 30% o desperdício de alimentos em suas unidades ao redor do mundo. “A preocupação com a alimentação é essencial para oferecermos, sobretudo, opções de pratos mais saudáveis que vão enriquecer a experiência de nossos hóspedes”, pontua Larissa.
Restaurantes sem desperdício
Nas cozinhas dos restaurantes do grupo Accor, o trabalho para reduzir o desperdício de alimentos tem sido permanente. Para apresentar essa renovação do menu de seus hotéis, a Accor promoveu, na última terça-feira (25), um almoço sustentável no restaurante 365 do hotel Novotel Jaraguá, no Centro de São Paulo.
Na ocasião, o chef Paulo Sérgio de Castro apresentou um menu especial concebido com alimentos pouco aproveitados na cozinha, como folhas e cascas. “Eliminar essa cultura histórica de desperdício dentro da cozinha é um dos nossos principais desafios hoje”, reitera o chef.
Entre as suas criações sustentáveis, Paulo apresentou, entre outras, a saborosa Salada de Casca de Manga e as disputadas sobremesas Petit Gateau de Casca de Banana e Compota de Casca de Melancia. “São ingredientes que costumam ir para o lixo”, lembra o chef, que também reutilizou as folhas de Salsão para preparar molhos e sobremesas.
O chef conta que a maior parte dos temperos utilizados no restaurante do Novotel Jaraguá são colhidos na própria horta do hotel, que é mantida com o auxílio de três composteiras. “Além de nos proporcionar um alimento fresquinho e orgânico, a horta representa uma economia significativa, pois as ervas são caras”.
Horta do Novotel
Hoje, na América do Sul, são 183 hotéis da Accor que dispõem de horta. “Isso vem ampliando a cada ano. A horta do Novotel Jaraguá foi inaugurada há dois anos e será ampliada. Em nossos hotéis que possuem hortas, convidamos os hóspedes para participarem da colheita e conhecerem essas iniciativas sustentáveis”, conta Larissa.
Na cozinha, o trabalho de conscientização da equipe também é constante, diz o subchef do restaurante do Novotel Jaraguá, Marcos Vinicius. “Além do trabalho de explicar a importância de cada alimento, também ensinamos a equipe a criar novos pratos com as sobras ou partes que são consideradas menos nobre”, conta ele.
“Nós, cozinheiros, precisamos ser os primeiros a reeducar as práticas na cozinha. O aproveitamento integral do alimento é uma cultura que veio para ficar. Não podemos mais tolerar esse desperdício monumento que há no mundo”, ensina o chef Paulo, que passou a criar porções menores para evitar o desperdício na mesa.
Guerra contra o plástico
Subgerente de Alimentos e Bebidas da Accor, Rafael Antoniolli ressalta que a gestão de alimentos é hoje um dos principais vetores estratégicos do grupo. E justifica: “O setor de alimentos do Novotel Jaraguá, por exemplo, representa 1/3 de todo o faturamento do hotel. É uma fatia grandiosa”.
Larissa lembra que a Accor vem adotando uma série de medidas para ressignificar a experiência do hóspede e conscientizá-lo. “No ano passado, eliminamos o canudo de plástico. O próximo passo será a eliminação de utensílios como mexedores de plástico e cotonetes. Estamos numa guerra contra o plástico”, afirma ela.
Essa guerra, no entanto, requer um esforço mais amplo de todo a cadeia hoteleira, avalia ela. “Na hotelaria, eliminar o plástico é um desafio grandioso, pois engloba o hábito do consumidor e a indústria ao redor”, justifica.
A conscientização é o caminho mais eficiente para reduzir o desperdício e os impactos negativos, acredita ela. Como exemplo disso, ela cita o exemplo da toalha de banho, um dos itens mais consumidos dentro dos hotéis.
“Em 2011, a Accor implementou uma campanha junto aos seus hóspedes para reduzir o consumo de toalhas nos quartos. A adesão foi extremamente positiva e 50% da economia em lavanderia foi destinada para o plantio de árvores nativas em uma área de reflorestamento na Serra da Canastra (MG)”.
Larissa conta que, desde a implantação do programa, já foram plantados 30 campos de futebol de árvores nativas, um trabalho que é operacionalizado pela ONG Nordesta. “Esse programa, além de preservar a mata nativa, estimula o pequeno agricultor do entorno”.
No quesito sustentabilidade, a Accor quer se tornar uma referência, afirma ela. “Além de tomar a iniciativa para ser um agente transformador, a Accor quer chamar todos para a responsabilidade, principalmente seus hóspedes. Entender o hóspede é fundamental para uma mudança positiva e sustentável”, conclui Larissa.
