Alexandre de Souza, chef executivo do Grand Amazon Expedition: “Culinária internacional com um toque amazônico”

Alexandre de Souza, chef executivo do Grand Amazon Expedition, nasceu em Manaus e tem em sua formação sensorial todos os sabores, cheiros e aromas da fauna e da flora amazônica. Antes de chegar ao Grand Amazon Expedition trabalhou em pequenos restaurantes, padarias e foi micro-empreendedor individual. Em 2014 foi contratado como auxiliar de padaria do navio e em poucos meses de trabalho seu talento foi reconhecido e foi alçado ao cargo de chef de padaria e confeitaria. Após um ano nesta função passou a sub-chef da cozinha e atualmente é o chef executivo do Grand Amazon Expedition. São quase 11 anos dedicados ao que mais gosta de fazer: apresentar o que há de melhor na culinária amazônica a brasileiros e turistas internacionais. Confira a seguir a entrevista com Alexandre de Souza: 

por Paulo Atzingen (De Manaus e São Paulo)* 

DIÁRIO: Como é liderar a cozinha de um navio que navega por uma das regiões mais ricas em biodiversidade do mundo?

É um prazer e também um grande desafio. Liderar a cozinha requer muita atenção, pesquisa e dedicação para oferecer o melhor aos nossos viajantes, sempre trazendo algo que eles não encontrarão em nenhum outro lugar. Tentamos buscar isso constantemente, oferecendo uma experiência única e exclusiva.

DIÁRIO: A Amazônia tem uma culinária muito rica em peixes, como o tambaqui, pirarucu e tucunaré. Como você trabalha com esses insumos no menu?

Além do Tambaqui, Pirarucu e Tucunaré, temos também o Surubim, Matrinxã, Jaraqui, entre outros. Eles são pilares da culinária amazônica. Estão presentes nas principais refeições, e nas secundárias, seja como snack no terraço, lanches da tarde, em opções à la carte, salgados de peixe, molhos, caldos e entradas, entre outros. Sempre há algum item em todos os horários e refeições.

DIÁRIO: Falando em raízes, tubérculos, sementes e folhas, esses são ingredientes menos conhecidos pelo público em geral. Como o senhor os utiliza nas suas criações?

Eu costumo dizer que essa é a refeição 100% brasileira, a verdadeira essência da nossa culinária. São ingredientes nativos do Brasil, usados pelos povos originários. É uma alegria apresentar pratos como macaxeira cozida ou frita, cará roxo, caldo de tucupi, arroz com jambu, arroz com castanhas, massa com molho de tucumã, ceviche com banana pacovan (banana da terra com sabor característico da região). Criar essa explosão de sabores e proporcionar essa experiência é fantástico! Usar pimenta Baniwa do alto do rio Negro, molho de pimenta murupi, tucupi negro, passando por pupunha (não o palmito, e sim a fruta), é algo único. Eles estão no café da manhã, entradas, saladas, pratos principais e sobremesas. Ver o viajante provar e se surpreender com cada tempero é muito gratificante.

DIÁRIO: Os temperos amazônicos também são bastante particulares. Quais são os seus favoritos, e como eles aparecem em seus pratos?

Como mencionei antes, eles são destaques nas refeições. Usamos caldo de peixe feito por nós mesmos para agregar sabor, além das pimentas e molhos de açaí, tucumã, cupuaçu e tucupi em diversas preparações, sempre surpreendendo os visitantes. Gosto de sair do óbvio e usar frutas e ervas regionais como chicória e coentro, que são os meus favoritos.

DIÁRIO: Como o senhor equilibra a estética refinada dos pratos com o exotismo dos ingredientes amazônicos?

É sempre uma fusão entre a cozinha internacional e a amazônica. Trazemos o glamour da culinária internacional, mas sempre com um toque amazônico, utilizando ingredientes locais. Por exemplo, podemos ter um filé, mas a guarnição ou o molho será algo regional.

DIÁRIO: Os ingredientes são adquiridos localmente? Como funciona esse processo em um navio que está sempre navegando?

Sim, quase tudo é adquirido localmente. Nos dias de segunda e sexta, estamos no porto, e esses são os dias de abastecimento. Temos algumas horas para realizar toda a logística. Sempre planejo com pelo menos uma semana de antecedência para garantir que tudo esteja em ordem.

DIÁRIO: O que o senhor espera que os passageiros levem dessa experiência gastronômica a bordo?

Uma experiência para a vida. Estar na Amazônia vai além de uma visita, é sobre sentir. E eu tento transmitir isso nos nossos pratos. Quero que eles levem essa experiência gastronômica, que sintam novos sabores, aromas, e pensem: “Nossa! Que delícia, que diferente!”. Isso não tem preço. Curiosamente, já temos algumas receitas salvas nos computadores de tanto que os nossos viajantes pedem.

DIÁRIO: No jantar com o comandante o senhor apresentou pratos genuinamente amazônicos. São criações suas? Pode falar a respeito?

É um trabalho conjunto entre a parte corporativa de cozinha e marketing da rede, onde eu avalio e dou o toque final. Sempre buscamos a excelência.

DIÁRIO: Os cardápios são diferentes nos cruzeiros pelo Solimões e Rio Negro ou permanecem os mesmos independente do trajeto?

Alguns dias têm cardápios fixos, como a Noite Amazônica e a Noite do Comandante. Nos demais dias, alguns itens podem se repetir, como moquecas e caldeiradas, mas a ideia é que cada refeição seja uma nova experiência, sem repetição de pratos.

DIÁRIO: Quais são os cuidados que você como Chef de uma empresa internacional precisa ter, tanto com o uso correto dos produtos e insumos, como o descarte de resíduos, considerando os cuidados com a sustentabilidade?

Isso é uma prioridade máxima para nós em todos os setores. Na cozinha não é diferente. Somos uma empresa “zero aterro”, e temos muito orgulho disso. Todos os resíduos são separados e destinados à reciclagem. O material orgânico vai para compostagem, e se transforma em adubo. Não usamos plásticos descartáveis e compramos peixes de origem sustentável. Esse trabalho começa a bordo e segue até o destino final.

No Grand Amazon Expedition, trabalhamos pensando no futuro e na sustentabilidade, e esse é um caminho sem volta.

*O jornalista Paulo Atzingen viajou ao Amazonas convidado pela Rede Iberostar Hotels & Resorts e com Seguro Europ Assistance

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