Iniciativas demonstram que restaurante de hotel
pode ter sucesso de público e ainda dar lucro
Fábio Steinberg* –
Houve um tempo que comer em restaurante de hotel que não fosse de luxo era o oposto de prazer. O local servia no máximo para saciar a fome de hóspedes cansados de viagem, apressados, ou sem interesse em buscar melhores opções gastronômicas externas.
Mesas vazias. Garçons ociosos, não raro ausentes. Comida sem graça. Poucos e desinteressantes frequentadores. Música de elevador, quando alguma. Ambiente chato e deprimente. Este era, com raras exceções, o cenário desolador, capaz de aniquilar o apetite do mais esfomeado dos glutões.
Cenário deprimente
Este cenário, que ocorre na maioria dos hotéis, é bem diferente de outros mais sofisticados, no Brasil e exterior. Eles souberam dar vida própria e independência a seus restaurantes, e com isto transformá-los em ícones da gastronomia.
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Mas na maioria absoluta dos hotéis, tanto midscale como econômicos, não é assim.
De quem é a culpa desta inapetência crônica em investir em restaurantes de hotel?
Gestores apressados costumam justificar a decisão pela baixa frequência, quase sempre restrita aos hóspedes. Isto levaria a uma fórmula tóxica de custos altos com receitas baixas. Operação de prejuízo garantido, seria um mal necessário, mas indispensável para garantir uma alternativa de alimentação aos clientes.
Felizmente, a realidade começa a demonstrar o contrário. Sim, é possível ganhar dinheiro com alimentos e bebidas em hotéis. Um exemplo é o que ocorre na rede Accor. Basta dizer que hoje cerca de 30% das receitas mundiais provêm dos 10 mil restaurantes em seus 4200 hotéis no mundo.
Hora de reverter expectativas
Para reverter as expectativas pessimistas, é preciso quebrar uma série de regras até recentemente predominantes. Quem explica é Philippe Trapp, diretor da Accor e responsável pela implantação desta revolução de conceitos na rede, no Brasil e América do Sul.
A meta é ambiciosa: assegurar que 70% dos frequentadores dos 250 restaurantes da Accor venham de fora, e apenas 30% sejam hóspedes. Para isto, há uma primeira medida, que soa como óbvia: todos precisam de acesso independente, sem precisar de atravessar a recepção.
No passado, diante do reduzido interesse em atrair clientes externos, isto não ocorria. Pelo contrário: os passantes sentiam-se desestimulados a frequentar restaurantes de hotéis, principalmente os instalados em áreas superiores ou que não tinham portas abertas para o lado externo do prédio.
Junto com o novo modelo estão surgindo marcas próprias de restaurantes da Accor.
Elas procuram se combinar com as diferentes categorias de públicos. Como o QCeviche, que capta a mesma irreverência do Ibis Styles. Ou o Gourmet Bar, voltado ao público executivo ou mais formal do Novotel.
Segundo Pratt, o perigo é resvalar no erro das cadeias hoteleiras de engessar fórmulas, cardápios e operações. Isto sufoca a criatividade, a inovação e a personalização. Elas devem ser preservadas e exclusivas para cada local: “Precisamos vender mais experiências, e menos padronização”.
Liberdade criativa
Para o executivo, a falta de flexibilidade não só aniquila a personalidade do local, como é responsável pela saída dos melhores chefs. Eles se cansam diante de tantas regras pré-estabelecidas. Na nova concepção, o cozinheiro tem a iniciativa e garantia de liberdade para fazer aquilo que melhor sabe.
Claro que há fatores que jamais podem ser abandonados. Como qualidade dos produtos e serviços, variedade dos pratos, conforto, segurança, ambientação, limpeza e higiene. Isto sem falar em maior flexibilidade nos horários de atendimento, algo que só hotéis permitem oferecer.
Na nova visão, restaurante não só um lugar para comer, mas também para convivência social
Para o sucesso da fórmula dos restaurantes com vida própria, Pratt destaca a importância de sempre ouvir o cliente, através de pesquisas. E algo muito importante: jamais perder de vista tendências de mercado. Ele dá um exemplo que ajuda a explicar o interesse da Accor em restaurantes auto rentáveis: “Com aplicativos como o UberEATS, quem melhor capacitado que os hotéis para suprir a qualquer hora este potencial de delivery? ”.
