Basicamente, a partir da década de 90 do século passado, a degustação ou a prova de um vinho passou a ser acessível aos apreciadores da bebida. O vinho pouco a pouco passou a ser desmistificado e deixou de ser privilégio de um grupo restrito de pessoas.
por Werner Schumacher*
A primeira grande ajuda veio através do mapa da língua, na qual determinados pontos percebem os sabores doce, ácido, salgado e amargo. E a percepção desses sabores determinava se o vinho era equilibrado ou não. Alguns apreciam um componente um pouco mais acentuado, acídulo, por exemplo, comum aos vinhos brancos muito refrescantes no verão.
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Com o tempo viu-se que o mapa da língua é importante, mas não determinante, pois o número de papilas presentes neste órgão responsável pela deglutição varia de pessoa a pessoa. Aqueles com até 15 papilas é um degustador de baixo perfil. De 16 a 30 papilas, um bom provador e aqueles com maios de 30 papilas são chamados de super tastes, ou super degustadores.
Depois surgiram os descritores aromáticos. Onde cada vinho varietal tinha características específicas, entre outras aromas de maracujá e xixi de gato para o Sauvignon Blanc por exemplo.
Costumava-se dizer que vinho era bebida para pessoas a partir de uma certa idade, a partir dos trinta e poucos anos, ou tradicionais, na verdade um mito até hoje
Costumava-se dizer que vinho era bebida para pessoas a partir de uma certa idade, a partir dos trinta e poucos anos, ou tradicionais, na verdade um mito até hoje.
Foi comum ouvir que o gosto evoluía com a idade, mas não havia explicações para isso e essa evolução significava deixar de consumir bebidas doces em prol de bebidas menos doces (pouco açúcar residual) ou secas (quase sem resíduo de açúcar).
Fica aqui a pergunta:
O gosto não doce representa um sabor melhor que o doce? Seria isso uma evolução?
Estudo mostra que mudanças na composição e produção de saliva ao longo da vida pode ajudar a explicar porque se gosta mais de vinho à medida que envelhecemos. A habilidade do paladar humano para reconhecer as sutilezas dos seus aromas melhora com o tempo, pois a composição da nossa saliva e a quantidade que produzimos podem ser o segredo para que o gosto pelo sabor do vinho aumente com a idade, que parecem intensificar a nossa percepção de aromas defumados e apimentados no vinho tinto.
A importância deste estudo é que essa descoberta pode ajudar os produtores de vinho a ajustar a produção às diferentes faixas etárias, admitiu Maria Ángeles del Pozo Bayón, do Instituto de Ciência e Investigação Alimentar do Conselho de Investigação espanhol, que liderou este estudo.
O estudo recrutou 11 pessoas com idades entre os 18 e os 35 anos e outras 11 pessoas com mais de 55 anos, que foram treinadas para reconhecer e classificar a intensidade dos aromas no vinho.
Os resultados mostraram que os participantes mais velhos eram mais sensíveis a reconhecer os aromas fumados e apimentados no vinho tinto.
Quanto menos saliva se produz, mais intensos serão os aromas, uma vez que são também liberadas mais moléculas aromáticas no ar e entram em contato com os receptores de cheiro do nariz.
Vale dos Vinhedos, 12 de janeiro de 2021
