Quanto maior o teor alcoólico, melhor será o vinho?

Por Werner Schumacher*


Para responder à pergunta do título é preciso lembrar alguns antecedentes: o álcool é um elemento muito importante na composição de um vinho, mas não é um fator determinante para a sua qualidade. Um mito foi criado em torno disso, quanto mais alto melhor, é possível elaborar um vinho agradável com 7% de álcool, como um vinho verde, ou com o dobro desse teor, nesse caso um poderoso Tannat.

Até o final do último quarto do século passado os vinhos tintos tinham no máximo 13% de álcool, inclusive, alguns enólogos diziam que um tinto para ser bom deveria ter no mínimo essa graduação.

É provável que esse pensamento tenha surgido em 1869, conforme relato de Richard Olney, em seu livro sobre La Romanee-Conti, quando o então proprietário fez uma tabela explicando a qualidade de um vinho com base no teor alcoólico.

Teor alcoólico Qualidade do vinho
11,5 faz-se vinhos pouco passáveis
12 faz-se vinhos decentes comerciáveis
12,5 acima da média
12,5-13 são vivos, firmes e rubis
13-13,5 faz-se grandes vinhos
> 14 faz-se vinhos excepcionais e incomparáveis

 

Por volta de 1970 os vinhos com mais de 13% de álcool não eram fáceis de serem produzidos, exceto em países do Novo Mundo e em regiões quentes da Europa, principalmente ao largo do mediterrâneo.

Os brancos deveriam ter no máximo 12% de álcool para serem mais leves e refrescantes. A grande maioria dos vinhos mais vendidos situava-se nessa faixa de teor de 10 a 13%.

Uma prática muito utilizada em alguns países era a “chaptalização”, ou seja, o enriquecimento do suco da uva com açúcar ou mosto concentrado.

Posteriormente, surgiram também equipamentos para concentrar mostos e assim aumentar o teor de açúcar e consequentemente maior teor alcoólico.

Vejam alguns dos vinhos mais vendidos da década de 1970:

1970 Lancer’s Rosé

1971 Mateus Rosé

1972 Blue Nun

1973 Wente Gray Riesling

1974 Reunite Lambrusco

1975 Bolla Soave

1976 Fontana Candida Frascati

Como podemos ver vinhos baixos de álcool e adocicados.

Vários são os motivos que levaram ao aumento do teor alcoólico dos vinhos nos últimos 30 anos, conforme veremos a seguir.

Os escritores ou críticos de vinhos tiveram grande influência

Não se pode negar que alguém compre um vinho por causa do seu teor alcoólico, provavelmente, foram influenciados por alguns críticos ou escritores de vinho que superestimaram este fato, o que fez surgir vinhos que são verdadeiras bombas alcoólicas.

Resolveram culpar Robert Parker por um dilúvio de bombas de frutas alcoólicas; eles agora identificam os baixos rendimentos, copas de videira abertas, aquecimento global e leveduras super-eficientes como os principais culpados, se deixados sem controle.

A internacionalização da gastronomia também ajudou

O vinho para a grande maioria dos consumidores é o preferido para acompanhar as refeições ou para acompanhar uma boa conversa entre amigos após um almoço ou jantar, portanto, o vinho não deve se sobrepor ao prato e deve ser agradável de ser bebido.

Com a globalização, a culinária mundial se espalhou pelo planeta, antes mal e mal tínhamos comida chinesa, mais aos moldes de China Town de São Francisco, agora encontramos, principalmente, nas grandes cidades do mundo comidas japonesa, tailandesa, indiana, etc.

Essas cozinhas requerem vinhos mais encorpados e intensos para combinarem com a intensidade de seus pratos, residindo aqui uma das origens dos vinhos muito alcoólicos.

Também, devemos considerar que o álcool ajuda a fortalecer a sensação do corpo, textura e a suavidade do vinho, atenuando o efeito da acidez fixa, minerais e taninos. Combinando melhor com pratos picantes.

O mundo sempre produziu vinhos com maior teor alcoólico, mas se restringia a vinhos fortificados como o Porto ou aqueles elaborados a partir da pacificação da uva, como o Amarone ou os vinhos doces a partir da colheita tardia, uvas congeladas. Mais indicados para acompanhar sobremesas e aperitivos, não propriamente a refeição em si.

Ainda aqui há uma tendência de se apresentar vinhos como produtos de degustação ou para concursos e não vinhos para a mesa (Crédito: Getty Images)

Vinhos para degustação ou concursos

Ainda aqui há uma tendência de se apresentar vinhos como produtos de degustação ou para concursos e não vinhos para a mesa. Trata-se de um nicho de mercado onde a degustação e o ócio juntamente com estruturas potentes têm o seu valor.

A isso se soma igualmente o crescimento do consumo de vinhos entre os jovens na balada, em detrimento de bebidas destiladas.

Influência do teor alcoólico na degustação de vinhos

Vários são os fatores que influenciam na percepção do álcool, a temperatura de degustação é um, portanto, apresentamos abaixo uma escala indicativa.

Álcool Volume % Percepção
<10 perceptível
11-12 quente o suficiente
13-14 quente
14-16 calor alcoólico marcado
16> definitivamente muito alcoólico

 

Se considerarmos um estudo de 2015 observaremos que um vinho é melhor apreciado quando o teor alcoólico se situa em torno de 13,5%. O nosso cérebro percebe melhor.

No próximo artigo falo mais um pouco sobre o assunto, até lá.


Santa Lúcia do Vale dos Vinhedos, 15.12.2020

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Werner Schumacher
Werner Schumacher
*Werner Schumacher estudou Economia na PUC/RS e é um dos responsáveis pela profissionalização da vitivinicultura no Brasil.

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