Alta gastronomia desmistificada pelo chef Gustavo Pereira no Taste of São Paulo 2019

O maior festival internacional de restaurantes e chefs do mundo volta a São Paulo em agosto, durante seis dias de imersão em degustação, aulas e muito sabor. Em sua quarta edição, o Taste of São Paulo conta com os 26 melhores restaurantes e bares da cidade, 60 chefs do Brasil e mais de 70 expositores. A Copagaz, fornecedora oficial de gás do evento, terá um espaço no Taste of São Paulo e traz como atração principal em seu estande o chef Gustavo Pereira, reconhecido por seu buffet nos mais badalados circuitos do país.

EDIÇÃO DO DIÁRIO e agências.

Durante o festival, Gustavo ensinará 12 de suas receitas mais pedidas e adoradas em aulas interativas, no estande da Copagaz. Serão duas aulas por dia, com uma receita diferente, que vão de pratos vegetarianos, passando por carnes, peixes e até sobremesas requintadas.

Uma das receitas apresentadas por Gustavo no evento é o Medalhão de Filé Mignon com Purê de Mandioquinha, receita de memória afetiva do chef. Confira abaixo.

O Taste of São Paulo acontece de 16 a 18 e de 23 a 25 de agosto, no Clube Hípico de Santo Amaro, em São Paulo.

 

Medalhão de filé mignon com purê de mandioquinha com molho de picles de grãos de mostarda

Ingredientes

Medalhão de filé mignon com purê de mandioquinha

  • 1 peça de mignon de aproximadamente 1 kg
  • 2 dentes de alho
  • 3 galhos de alecrim
  • 6 mandioquinhas médias (ou batata baroa)
  • 100 g de queijo tipo parmesão ralado
  • 1/2 garrafa de creme de leite fresco
  • 500 ml de vinho tinto (uva a gosto), costumo utilizar o seco
  • 200 g de manteiga sem sal em cubos de 50 g
  • 1 chumaço de salsinha ou broto para enfeitar o prato
  • Sal
  • Pimenta do reino
  • Uma colher de amido de milho
  • Uma colher de açúcar

Picles de mostarda

  • Mostarda de pote em grãos
  • Açúcar refinado a gosto
  • 40 ml de vinagre de vinho branco
  • 60 ml de água
  • Estragão a gosto

Modo de preparo

Mandioquinha

  1. Cozinhe a mandioquinha com o caldo de legumes até que fique bem mole, por aproximadamente 20 minutos em fogo alto.
  2. Após isso, escorra a água e amasse a mandioquinha para formar o purê.
  3. Volte com o purê para a panela, adicione sal, pimenta do reino a gosto, o creme de leite e 50 g de manteiga.
  4. Em seguida, desligue o fogo, acrescente o queijo parmesão ralado e reserve.

Carne

  1. Limpe a peça de mignon, e corte do centro para as pontas para obter o melhor formato de medalhão, com pedaços de aproximadamente 4 dedos de altura.
  2. Tempere cada lado dos medalhões com sal e pimenta-do-reino.
  3. Aqueça uma panela de fundo grosso, adicione 1 cubo de 50 g de manteiga, 2 dentes de alho (apenas amasse) e dois galhos de alecrim, e coloque os medalhões de 3 em 3.
  4. Deixe grelhar por exatos 2 minutos de cada lado, e após isso, reserve em um recipiente que possa ir ao forno.
  5. Quando estiver com os 6 no recipiente, leve ao forno preaquecido a 180ºC por 4 minutos.

Picles de mostarda

  1. Faça 5 dias antes para ficar curtido na geladeira
  2. Aqueça a água, o vinagre e açúcar até levantar fervura. Ponha a mostarda e ferva por mais 2 minutos. Acrescente as ervas picadas e leve tudo a geladeira por dias.
  3. Na mesma panela que você grelhou os medalhões, substitua o alho e o alecrim já utilizados pela mesma quantidade usada para grelhar.
  4. Adicione o vinho tinto e deixe ferver até reduzir e pegar uma consistência de calda.
  5. Para ajudar, você pode utilizar 1 colher (chá) de amido de milho dissolvido em água morna (mas adicione apenas após perder o gosto de álcool).
  6. Acrescente 1 colher (chá) de açúcar, uma pitada de sal e observe a acidez ideal do molho.
  7. Após a consistência ideal, apague o fogo, monte seu prato de forma bem apresentável e aproveite a explosão de sabor!

Montagem

Coloque o purê de mandioquinha, uma peça do filé mignon em cima, regue com o molho de vinho tinto quente e com o picles de mostarda. Decore o prato com flores e brotos.

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