O Ronda dos Sabores entrevistou esta semana Manuel Modenese, que junto ao irmão Paulo Modenese mantém, há 12 anos, o Açaí Beach Bar, especializado em produção vegana. O endereço é muito disputado, já que está em uma das ruas mais boêmias da capital paulista, a Augusta. Confira:
por Mary Ellen Aquino*
RONDA DOS SABORES – Como você e seu irmão escolheram o nome do bar e restaurante?
Manuel Modenese: O nome foi escolhido pelo principal produto, nosso carro chefe, o açaí mais a praia que é nosso tema para o bar, o lugar que mais gostamos!Nossa ideia é que os clientes se sintam na praia em plena selva de pedra. Está em inglês para o melhor entendimento de nossos clientes estrangeiros.
RONDA DOS SABORES – Quem é o seu público hoje?
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Manuel Modenese: Veganos, vegetarianos, pessoas que procuram longevidade com qualidade na alimentação e turistas pelos produtos que vendemos 100% brasileiros: o açaí, cupuaçu, caipirinhas e pratos típicos.
Eu sou cozinheiro pois me inspirei na minha mãe, a D. Maria, que cozinha desde criança e hoje está com 73 anos
RONDA DOS SABORES – O que te inspirou a seguir uma carreira na gastronomia?
Manuel Modenese: Eu sou cozinheiro pois me inspirei na minha mãe, a D. Maria, que cozinha desde criança e hoje está com 73 anos e, há mais de três décadas, é ovo lacto vegetariana. Criada no interior de São Paulo na fazenda, faz comida simples de comfort food,respeitando e prezando em usar os alimentos em 100% das cascas a sementes.
Cozinho há 20 anos, sou formado em gastronomia, pós graduado em gastronomia funcional, minha inspiração na cozinha desde sempre foi então minha mãe que despertou em mim esta paixão.
Assim sendo, minha comida também é comfort food e functional food, decidi me especializar em fazer comida utilizando 100% do alimento evitando qualquer desperdício, valorizando os produtos regionais principalmente oriundos da agricultura familiar e dou ênfase para Vegan food, criando a releitura de pratos típicos em versão vegana para despertar a memória afetiva dos nossos clientes.
RONDA DOS SABORES – Por que um cardápio vegano? Comente sobre os hambúrguer, processo de fabricação e variedade?
Manuel Modenese: O cardápio vegano surgiu a princípio como uma oportunidade de mercado no qual os mesmos tinham poucas opções para comerem aqui na região, então estudamos a respeito e passamos a atender esse nicho que era carente de locais.Com o passar dos anos ,assim como a quantidade de veganos aumentaram ,os concorrentes também, daí a especialização em gastronomia funcional enfatizando vegetarianos estritos (veganos), desenvolvendo pratos novos com qualidade sabor, quantidade e preço justo.
RONDA DOS SABORES – Quais os lanches que saem mais?
Manuel Modenese: Entre destaques está Cachorro Quente Vegan com salsicha de soja, X Bico, Hambúrguer Artesanal de grão de bico, onde seu destaque são as especiarias do oriente médio mais nossa “maionese vegana de ervas” artesanal, com um delicioso mix de folhas verdes que podem ser acompanhados de batatas rústicas, e pratos como o parmegiana e o picadinho vegan.
Aqui a comida Vegan é levada a sério, não é só uma opção do cardápio, fazendo parte do mesmo
RONDA DOS SABORES – Quem são os veganos que frequentam vocês, quais são expectativas desse público?
Manuel Modenese: Nossos clientes veganos tem perfil variado; desde os 20 até 40 e 50 anos de idade. Eles vêm porque gostam da variedade, sempre criamos algo novo, pela qualidade e quantidade dos pratos “sem miséria” e também pelos preços. Temos sanduíches que custam R$10,00 até pratos que chegam a R$ 35,00, além de já termos a confiança deles porque sabem que aqui a comida Vegan é levada a sério, não é só uma opção do cardápio, fazendo parte do mesmo .
RONDA DOS SABORES – Como vocês se adaptaram com a pandemia – Covid-19? Tem delivery?
Manuel Modenese – Durante a pandemia foi um período difícil e ainda continua sendo na verdade, mas agora existe uma luz com o retorno gradual e seguro, respeitando todas as regras impostas e que concordamos, proporcionando segurança maior para os clientes e colaboradores. Graças a confiança e apoio dos nossos clientes estamos voltando a respirar, no período de isolamento quase total onde não podíamos abrir, trabalhamos e conseguimos aumentar singelamente as vendas graças a nossa opção de Delivery, atendemos pelos APP Ifood, James, Rappi e Uber Eats.
DIÁRIO – Quais as próximas novidades?
Manuel Modenese – As próximas novidades serão pratos frescos inspirados em nosso litoral ,entre eles uma moqueca de pupunha com arroz de coco, farofa picante de dendê e salada verde.
Serviço:
Açaí Beach Bar – Augusta, 1267 – Consolação, São Paulo/SP.
Pedidos: Telefone: (11) 3062-9404 – ubereats.com, ifood.com.br
Mary é bacharel em Artes Cênicas pelo centro Universitário Barão de Mauá; atriz e produtora tem uma percepção gustativa refinada. Cresceu em um ambiente familiar predominantemente feminino, primeiramente com a mãe, chefe de cozinha, depois com as tias e a madrasta, que a inspiraram e a apuraram para a arte de analisar pratos e degustar as manifestações da arte. Responde pela coluna Ronda dos Sabores do DT.
