A IA na gastronomia pode apoiar a análise de custos, a organização de processos e as decisões empresariais, mas depende de dados confiáveis e da atuação do gestor. Essa foi a mensagem central da palestra de Rô Gouvea no Encontro Fluminense FBHA, realizado no hotel Titanic, em Penedo (RJ).
Por Paulo Atzingen, de Penedo (RJ)*
Chef, consultora, professora e autora do Manual do Gestor Gastronômico, Rô reúne mais de 30 anos de experiência no setor. Na apresentação “Gestão Gastronômica na Era da Inteligência Artificial”, abordou as possibilidades da tecnologia para ampliar a competitividade dos negócios e os cuidados necessários ao incorporá-la à operação.
“A IA não é aquele sócio perfeito. A decisão é sua”, afirmou. Com humor, reforçou que a responsabilidade pelos resultados permanece com o empresário: “Se tudo der errado, ela dorme, você não”.
Para a consultora, o primeiro passo é organizar a base de informações do estabelecimento. Antes de recorrer à ferramenta, o gestor precisa conhecer a origem dos dados e compreender o que eles revelam sobre compras, produção, vendas e atendimento.
“A IA só vai te ajudar se você tiver dados. Sem dados, ela é a fofoqueira da casa 3 da vila”, comparou. A provocação sintetiza o alerta da palestrante: respostas sem informações concretas sobre o negócio podem oferecer pouca utilidade para a decisão.
IA na gastronomia: custos e preços exigem informações do negócio
Na formação de preços, Rô destacou que uma consulta genérica não substitui o conhecimento dos custos reais. Ao perguntar à ferramenta quanto custa produzir uma empada de frango, por exemplo, o empresário pode receber uma estimativa baseada em ingredientes e valores que não correspondem aos de sua operação.
A resposta, explicou, não considera automaticamente quanto o estabelecimento paga aos fornecedores, os gastos com mão de obra ou as condições de produção. Para apoiar esse cálculo, a tecnologia precisa receber informações específicas e corretamente registradas.
“Sem ficha técnica e sem fornecedor, você não fecha preço”, afirmou. Segundo a consultora, o preenchimento adequado da ficha técnica é indispensável para que os cálculos tenham consistência e possam orientar a gestão.
O mesmo raciocínio se aplica à investigação de uma queda nas vendas. Antes de buscar uma solução, o empresário deve identificar o que mudou: o cardápio, a equipe, os horários ou a maneira de apresentar os produtos. Avaliações de clientes e informações sobre o atendimento também ajudam a localizar falhas na experiência.
“Ouvir, perceber e entender um negócio é algo que só um gestor é capaz de fazer. A IA vai te ajudar”, disse. Na avaliação de Rô, cabe à liderança formular as perguntas e distinguir, por exemplo, se um resultado abaixo do esperado decorre das pessoas ou dos processos.
IA na gastronomia precisa de contexto e revisão humana
Ao abordar o uso cotidiano das ferramentas, a palestrante chamou a atenção para a influência do histórico das conversas nas respostas. Em um exemplo pessoal, contou que uma pergunta sobre alimentação de um cachorro de rua foi associada pela ferramenta à sua própria cadela, mencionada anteriormente.
O episódio serviu para ilustrar como informações de situações diferentes podem ser relacionadas de maneira inadequada. Na gestão, observou, é necessário esclarecer o contexto e revisar se a resposta corresponde ao problema apresentado.
Dados, processos, regras, históricos e indicadores ajudam a ferramenta a produzir sugestões mais próximas da realidade do estabelecimento. Ainda assim, Rô defendeu que o gestor confira as respostas antes de transformá-las em ações.
“Ela dá ideias geniais, mas também dá cada tiro na água”, resumiu. A orientação é incorporar a IA na gastronomia com informação organizada, análise crítica e responsabilidade sobre cada decisão.
